Hälsofördelarna med att äta fisk överväger i allmänhet de potentiella hälsoriskerna. Detta gäller särskilt när vi har ett tillräckligt selenintag och en god selenstatus som bidrar till att:
- skydda mot metylkvicksilvers skadliga effekter
- tillgodose kroppens övriga biologiska behov av selen [Jorge 2024]
Alla fiskar innehåller i varierande grad kvicksilver. Det kvicksilver som finns i fisk och skaldjur förekommer huvudsakligen i form av metylkvicksilver.
Om kroppen utsätts för höga halter av metylkvicksilver kan nervsystemet påverkas. Metylkvicksilver kan störa cellulära processer, och omfattande exponering kan leda till försämrad muskelkoordination och nedsatt kognitiv funktion.
Förekomsten av kvicksilver innebär därför en potentiell hälsorisk för personer som äter stora mängder fisk regelbundet [Jorge 2024].
Lyckligtvis innehåller många ätbara fiskarter selen i sådana mängder att selenet kan binda metylkvicksilvret i fisken och göra det mindre skadligt.
Ralston och Raymond har utvecklat kriterier för beräkning av selenbaserade hälsovärden. Beräkningarna bygger på de relativa molära koncentrationerna av kvicksilver och selen i olika fiskarter [Ralston 2016].
Selen binder till kvicksilver
Selen har en unik förmåga att bilda stabila komplex med kvicksilver. Därigenom kan selen minska kvicksilvrets förmåga att angripa och störa cellernas funktioner.
Selen kan även bidra till ökad utsöndring av kvicksilver ur kroppen. Därför fungerar selen, som är en naturlig beståndsdel i fisk och skaldjur, som en skyddande faktor mot kvicksilvertoxicitet [Jorge 2024].
Den amerikanska livsmedels- och läkemedelsmyndigheten (FDA) har tagit fram en översikt som visar vilka fiskarter som är bästa val, bra val respektive bör undvikas vid fiskkonsumtion, bland annat med hänsyn till kvicksilverhalten.
Samspelet mellan selen och metylkvicksilver
Under flera år har forskare inom nutrition antagit att en av kvicksilvrets särskilt skadliga effekter är att kvicksilver binder upp kroppens tillgängliga selen och därigenom kan skapa ett funktionellt selenbristtillstånd.
Den minskade tillgången på selen kan leda till otillräcklig bildning av selenoproteiner, vilka behövs för många viktiga biologiska funktioner i kroppen.
Dessa funktioner omfattar bland annat:
- DNA-syntes
- reproduktion
- omsättning av sköldkörtelhormoner
- skydd mot oxidativ skada
- skydd mot infektioner
Vid ett kvicksilverorsakat selenunderskott kan selentillskott därför vara nödvändigt för att återställa en tillräcklig selenstatus och minska kvicksilvrets negativa effekter [Spiller 2018].
År 2024 genomförde Jorge et al. en översikt av den tillgängliga forskningen om samspelet mellan selen och kvicksilver. Forskarna fokuserade på vetenskapligt granskade engelskspråkiga studier som undersöker selenets skyddande mekanismer mot metylkvicksilvertoxicitet [Jorge 2024].
De viktigaste slutsatserna från litteraturöversikten är följande:
- Människor exponeras för metylkvicksilver framför allt genom konsumtion av fisk och skaldjur.
- För hög exponering för kvicksilver kan ha en negativ påverkan på både nervsystemet och immunsystemet hos vuxna.
- Hög kvicksilverexponering kan påverka fostrets och det tidiga barnets utveckling negativt. Metylkvicksilver passerar moderkakan och kan ansamlas i fostret.
- Selen har hög kemisk affinitet för kvicksilver och binder lätt till kvicksilver för att bilda ofarliga, stabila föreningar. De selen–kvicksilverkomplex som bildas är betydligt mindre giftiga än kvicksilver i sig.
- När selen binds till kvicksilver blir dock en del av selenet mindre tillgängligt för inkorporering i selenoproteiner via aminosyran selenocystein.
- Bristande tillgång på selen till följd av kvicksilverbindning kan minska cellernas förmåga att bilda viktiga selenoproteiner, såsom glutationperoxidaser, tioredoxinreduktaser och selenoprotein P.
- Personer som äter fisk regelbundet kan därför i vissa fall behöva säkerställa ett tillräckligt selenintag för att kompensera för den del av selenet som binds till kvicksilver och inte längre är tillgängligt för andra biologiska funktioner.
Tillagningens effekt på kvicksilvrets tillgänglighet och toxicitet
Intressant nog kan stekning eller kokning av fisk avlägsna en del kvicksilver och därmed göra kvicksilvret i fisken något mindre skadligt.
Samtidigt kan stekning och kokning även minska fiskens seleninnehåll. Detta är betydelsefullt eftersom det är selenet i fisken som bidrar till att minska risken från metylkvicksilverexponering.
Tillagning kan dessutom minska seleninnehållet i andra livsmedel, exempelvis potatis och spannmålsprodukter.
Slutsats: Selen skyddar mot metylkvicksilver i fisk
Det är viktigt att vara uppmärksam på förekomsten av kvicksilver i fisk och skaldjur.
Samtidigt bidrar ett tillräckligt selenintag och en god selenstatus till att skydda mot risken för metylkvicksilverets skadliga effekter.
Selen har en unik förmåga att binda kvicksilver och därigenom minska kvicksilvrets negativa påverkan på människans hälsa.
Bindningen mellan selen och kvicksilver innebär dock samtidigt att en del av selenet blir mindre tillgängligt för andra biologiska funktioner i kroppen.
Selentillskott kan därför i vissa situationer vara motiverat för att säkerställa ett selenintag som överstiger den mängd selen som krävs för att binda metylkvicksilver från fisk och skaldjur.
Källor
Jorge AO, Chamorro F, Carpena M, Echave J, Pereira AG, Oliveira MB & Prieto MA. Protection of selenium against methylmercury in the human body: a comprehensive review of biomolecular interactions. Biol Life
Sci Forum. 2024;35:8.
Ralston NVC, Ralston CR, Raymond LJ. Selenium health benefit values: updated criteria for mercury risk assessments. Biol Trace Elem Res. 2016 Jun;171(2):262-269.
Spiller HA. Rethinking mercury: the role of selenium in the pathophysiology of mercury toxicity. Clin Toxicol (Phila). 2018 May;56(5):313-326.
US Food and Drug Administration. Advice about Eating Fish. 5 March 2024. Retrieved from https://www.fda.gov/food/consumers/advice-about-eating-fish.
Informationen i denna artikel är inte avsedd som medicinsk rådgivning och ska inte tolkas som sådan.